Лондонский успех GOODMAN

Профессионализм и постоянное развитие, британские фуд-критики и успех в Лондоне, история про чикагские хот-доги и швейцарский вектор развития - генеральный управляющий компании «АРПИКОМ» Михаил Зельман провел мастер-класс для студентов факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Государственного университета управления.

Сегодня, пожалуй, всем так или иначе приходится сталкиваться с ресторанами таких сетей, как GOODMAN, «Филимонова и Янкель» или, например, «Мамина Паста». Все они, а также пивные рестораны «Колбасофф» и кафе «Ле Гато» находятся под управлением компании «АРПИКОМ», без малого шесть лет существования которой уместили в себя активное, постоянно продолжающееся развитие и завоевание ведущих позиций в ресторанной индустрии. «Мы профессионально кормим людей», - так формулируется кредо компании, и акцентировать внимание здесь стоит в первую очередь на профессионализме, недостаток которого в российском ресторанном бизнесе подчас резко бросается в глаза.

Генеральный управляющий «АРПИКОМ» Михаил Зельман свой первый ресторан («Сан-Мишель» в здании театра Станиславского) открыл десять лет назад, а в прошлом году началась экспансия управляемых им ресторанов за рубеж. Сперва GOODMAN был открыт на Мэддокс-стрит в Лондоне, а затем и в Киеве.

- Когда я только начинал заниматься этим бизнесом, рестораны в Москве заполнялись только по пятницам и субботам, но со временем ситуация начала меняться, - рассказывает Михаил Зельман на своем мастер-классе. – Все началось с бранчей, которые впервые стали практиковать гостиницы. Затем возникла идея с ланчами, и сейчас уже даже в дорогих ресторанах в обеденное время присутствуют специальные предложения. После этого нам удалось привнести ресторанную культуру в спальные районы, открыв там пивные рестораны. Самой большой проблемой было то, что по будням в рестораны никто не ходил. Тогда мы разработали систему сетов, и шаг за шагом сформировали культуру таким образом, что после окончания рабочего дня люди бросают машины и идут в рестораны. Таким образом, постепенно все стало оживать. Перед собой мы ставим задачу показать, что питаться в ресторанах выгоднее, чем покупать лишнее в магазинах. Вскоре мы все переосмыслили и пришли к выводу, что по отношению к нам другие рестораны – не конкуренты, а коллеги.

На Туманном Альбионе восприятие ресторана во многом зависит от мнения фуд-критиков. Если про ваш ресторан скажут или напишут рецензию в позитивных тонах, то к вам будут ходить; если же акценты будут негативными, то ресторан будет пустым. «Перед открытием лондонского GOODMAN мы нашли фотографии наиболее известных ресторанных критиков, но все равно так никого и не узнали», - вспоминает Михаил Зельман. – «Мы поняли, что у нас кто-то был только после того, как вышла статья о нашем ресторане. Надо сказать, отозвались о нас весьма положительно, так что в этом плане никаких проблем не возникло».

В меню GOODMAN в Лондоне присутствует только то, что имеет самое непосредственное отношение к стейкам.  Несмотря на все свои пристрастия, гость должен понимать, что в этом ресторане его ждут только стейки, но зато первостепенный акцент делается на их качестве.

- Решиться на то, чтобы в чем-то ограничить посетителя, всегда непросто, - говорит Михаил Зельман. – Но при этом нужно понимать, что в меню вашего ресторана может быть, например, только паста – и ресторан будет успешным. В ресторанном бизнесе очень важно уметь сказать «нет», но сделать это могут только профессионалы.

В качестве примера генеральный управляющий «АРПИКОМ» рассказывает историю про двух торговцев хот-догами из Чикаго. Чикагские хот-доги уже на протяжении нескольких десятилетий славятся своими вкусовыми качествами. Для того чтобы можно было прочувствовать всю прелесть их основной составляющей - колбаски из говядины – кетчуп в чикагских хот-догах отсутствует как факт. Более того, из некоторых заведений посетителя и вовсе могут попросить уйти, если он вдруг попросит подать ему кетчуп, это будет расценено как неуважение к рецепту. Какое-то время назад Билл Клинтон, еще будучи президентом США, посетил Чикаго и решил заглянуть в демократичную закусочную, чтобы съесть знаменитый хот-дог. Получив заказ, он попросил подать ему кетчуп, но владелец заведения наотрез отказал, объяснив, что в его закусочной хот-доги всегда подаются без кетчупа, и если президента это не устраивает, лучше будет поискать другую закусочную, где менее трепетно относятся к этой традиции.

- История про хот-доги показывает, что человек действительно ценит дело, которым занимается, и не боится отказать даже президенту. Это очень важное качество, - говорит Михаил Зельман. – Руководствуясь им, в Лондоне мы сделали аскетичный брутальный ресторан, в котором есть только несколько видов стейков, несколько салатов и демократичная винная карта. По сути, меню получилось раза в два меньше, чем в Москве. В нашем ресторане побывали критики, и вскоре после этого появилась рецензия, в которой говорилось о том, что лучший стейк в столице подают в GOODMAN. Спустя три недели наш ресторан стал одним из самых популярных в Лондоне. Секрет успеха очень прост, мы ничего не изобретали: когда вы сконцентрированы на чем-то одном, одержать победу гораздо легче.

Подтверждением успеха лондонского стейк-хауса стала премия One Rosette Award for Culinary Excellence от авторитетного гида The AA Restaurant Guide, и думается, что это не последняя награда, которой будет удостоен GOODMAN.

- Ресторанная культура Англии привлекает меня своей предсказуемостью, - рассказывает Михаил Зельман. - Там все очень прозрачно и ясно как в плане концепций, так и в плане общих взаимоотношений на рынке. Впрочем, наши интересы Англией не ограничиваются. Например, мы уже подобрали помещение в Цюрихе. Почему наш выбор пал этот город? Дело в том, что здесь работают люди со всего мира, и в конечном счете все деньги стекаются именно в Цюрих. И после того, как я услышал вопрос о том, планируем ли мы открывать рестораны в Швейцарии, от одного из крупнейших банкиров-инвесторов, мы начали работать в этом направлении.