Овощное рагу, гаспачо, греческий салат: Настоящий осенний обед

Metropolis Lifestyle Guide — поток о жизни в современном городе. Четыре эксперта в области моды, фотографии, спорта и гастрономии ведут блоги и рассказывают о новых модных тенденциях, о том, как правильно подбирать вещи в свой гардероб, где и как заниматься спортом, как правильно устраивать вечеринки и ужины для друзей.

В гастрономическом плане осень — единственное приличное время года в наших широтах. С конца августа и до середины октября можно понаблюдать, чем богат среднестатистический огород. Да, предчувствую крики из зала: редис, а зелень, а щавель, забыл, гад? Да, редис и зелень появляются несколько раньше. Но вы пробовали прожить с ними долгую счастливую гастрономическую жизнь? И не пытайтесь.

Осенью торговые ряды расцветают. Буквально. Иссиня-черные бока баклажанов, розовая остроносая морковь, всегда немного испачканная в земле. Бледные, как студенты перед экзаменом, антоновские яблоки. Тыква рыжая, как стерва. Ножки лесных грибов, будто в трехдневной щетине. Похожий на космическую тарелку зеленоватый патиссон. Некрасивая бурая картошка. Плоский, будто на него оказывали давление, красный лук. А простой лук похож на нераскрашенные купола церквушки. Все это богатство проживает яркую, но короткую, как замыкание, жизнь. В ноябре овощи тихонько сползают с прилавков, уступая место заморским гастролерам: Израиль, Испания, далее везде. Становится тоскливо, как в ночном клубе утром.

Поэтому самое время пойти в магазин, затариться овощами и начать действовать самым решительным образом. Мы отправились в гипермаркет «Карусель», что находится в «Метрополисе» на первом этаже.

Набор продуктов для осеннего обеда:

• Перец сладкий — 15 руб.
• Кабачки отечественные — 16 руб. 
• Петрушка — 47 руб.
• Кабачки цукини — 48 руб.
• Маслины — 62 руб.
• Лайм — 33 руб.
• Лук — 20 руб.
• Томаты черри — 33 руб.
• Баклажаны — 23 руб.
• Огурцы — 27 руб.
• Перец красный сладкий — 30 руб.
• Лук красный — 21 руб.
• Томаты сливовидные — 59 руб.
• Булочки белые — 60 руб.
• Перец зеленый сладкий — 17 руб.
• Перец желтый сладкий — 29 руб.
• Брынза — 167 руб.
• Чеснок — 30 руб.
• Томаты отечественные — 40 руб.

Итого: 806 руб.

Гаспачо

• Чеснок — 1 головка
• Томаты отечественные — 1 кг
• Перец сладкий — 400 г
• Лук красный — 400 г
• Булочки белые — 2 шт. 
• Сельдерей

Этому испанскому супу пора выдать российское гражданство. По спросу в ресторанах он стоит на втором месте после окрошки. Иногда окрошка тихо курит в углу, если ресторан против русских гастрономических традиций. В этом году в столице я пронаблюдал порядка дюжины модификаций супа. От сладкого — с клубникой до острого в китайском стиле — с мясом краба. Гаспачо, как сосед в коммунальной квартире, может вынести все. При этом остаться самим собой. Простым супом из томатов. И именно осенью томаты для супа самые подходящие — мягкие, сговорчивые, сочные.

Сегодня у нас в программе базовая версия. Томаты положить в кипящую воду минуты на полторы. После обдать, как алкашей в вытрезвителе, холодной водой. Слегка надрезать ножом и снять с них шкуру. Это довольно просто, как подушку выдернуть из наволочки. Отправить их в большую кастрюлю. 

Разноцветные болгарские перцы очистить от семян и обжарить. Можно запечь в духовке. Задача — лишь овощи верхней пленки.

Сельдерей накромсать. Лук (лучше красный) нарубить ножом в произвольном порядке. Чеснок размять. Всю гоп-компанию соединить с томатами и перцем. Посыпать солью, перцем, капнуть пару граммов уксуса, добавить сахар и немного покрошить хлеба.

Дальше вообразите себя Потрошителем. Возьмите блендер и устройте в кастрюле реальную бойню. Всех и вся в крошку. Безжалостно. Овощи будут слегка чавкать, как будто вы идете по болоту в резиновых сапогах. 

Собственно, когда продукты превратятся в суп, можно заканчивать. Если вам жарко — охладите суп. Если нужно согреться — подогрейте его. В Испании есть зимняя версия гаспачо. В слегка подогретый суп, добавляют нарезанный хамон и потертое отварное яйцо.

Овощное рагу

• Кабачки отечественные — 500 г
• Кабачки цукини — 400 г
• Баклажаны — 1 кг 
• Томаты сливовидные — 800 г
• Кинза, петрушка, укроп — по вкусу

У тушеного сообщества овощей много имен: французское рататуй, грузинское аджипсандал (иногда пишут «аджипсандали», но это отдает магазином обуви) или по-простому — рагу. Немного расхождений в составе, форме нарезки и методах тепловой обработки. Но по сути это тушеные овощи. Самое простое и самое нужное осенью блюдо.

Баклажаны порезать кубиком и бросить в кастрюлю с разогретым маслом. Огонь к тому времени уже должен гореть. После в компанию отправляются нарезанные кабачок и цукини. 

У томатов нужно вынуть нутро. Четвертуйте их. И ножом удалите семена и жидкую сердцевину. Ее французы вообще не едят. Она дает кислоту. И лишнюю влагу. 

Перцы очистить от сердцевины и семян. Порезать и слегка обжарить. И к баклажанам их. Лук порубить. Чеснок подавить, как восстание. Эту пару к овощам. Все это довольно аккуратно размешивать. Старайтесь не наводить шухер, не разрушайте структуру овощей.

За три минуты до готовности (то есть минут через 45) добавьте в рагу зелень: кинзу, укроп и петрушку. Соль и перец. Накройте крышкой. Дайте им прийти в себя. Минут пять вполне хватит.

Греческий салат в новом стиле

• Маслины — 1 банка
• Лайм — 100 г
• Томаты черри — 2 упаковки
• Огурцы — 600 г
• Брынза — 500 г
• Петрушка — 1 горшочек
• Уксус
• Оливковое масло
• Листья мяты

Когда ветер гастрономических перемен задул в нашей стране (это примерно год 1995), первым делом запахло греческим салатом. Простой как таблица умножения, доступный любой хозяйке, он сразу получил прописку в меню ресторанов разной степени уважаемости. Наверное, эта популярность его и сгубила. Греческий салат практически исчез с поля зрения рестораторов. Подавать его стало как-то неудобно. Практически в каждой заводской столовой он работает дежурным блюдом. Хотя иногда вспыхивают разговоры на тему: мол, в Греции он другой, какой сыр лучше выбрать и нужен ли лук в составе сборной.

Мы пошли другим путем. Поначалу все остается прежним: огурцы избавляем от шкурки и нарезаем некрупными ломтями. Томаты черри нарезаем пополам. Дальше внимание: лук и болгарские перцы в нашей программе не участвуют. Их место занимает мята и петрушка. 

Маслины не забываем положить. Итак, на тарелке огурцы, томаты, маслины, сыр. Осталось полить это все соусом собственного сочинения. 

Сок лимона или лайма, немного оливкового масла, соль, перец, мелко порубленные листья мяты, пару капель уксуса. Все взболтать и смешать. 

Полить заправкой салат. И подумать о том, что рецепты не догма, все можно изменить к лучшему, а в жизни всегда есть место подвигу.