Как это работаетНаука кофе: Что известно
о самом противоречивом напитке

Что вообще произошло?

Группа из 64 учёных расшифровала геном кофе; поскольку в состав ДНК входят десятки тысяч генов, расшифровка занимает очень много времени — с геномом человека, например, разбирались почти двадцать лет и то не расшифровали его до конца (но это просто не очень нужно). Если говорить просто, расшифровка, то есть секвенирование, генома — это определение структуры молекул ДНК и последовательности нуклеотидов внутри них.

Учёные расшифровали не просто геном растения кофе, а геном одного из его видов, Coffea canephora, также известного как кофе робуста; из него делают примерно треть всего кофе в мире. За остальную часть отвечает в основном Coffea arabica, то есть арабика — расшифровкой его генома сейчас тоже занимаются.

Это можно как-то использовать?

Не совсем. Расшифровка генома, безусловно, интересна для науки, но практического смысла в ней не так много, как хотелось бы. Секвенирование генома человека, например, пока не особо повлияло на генную терапию — хотя этого все ждали.

Теоретически теперь можно получить кофе синтетическим путём, как форму жизни; но это очень сложно. Зато теперь его будет намного проще генно модифицировать (так что противникам ГМО будет ещё страшнее жить). Вообще, расшифровка генома — распространённый первый шаг для генной модификации; кофе модифицировали и до этого, но теперь управлять различными качествами растения будет проще.

Кроме этого, учёные чуть лучше разобрались в том, как кофе эволюционировал.

Кофе  эволюциони-ровал? Что?

Ну а как же — все живые организмы на Земле эволюционировали. Самое странное в случае с кофе (и отчасти с чаем и какао) — это то, что растение в естественных условиях эволюционировало так, чтобы содержать кофеин, сильнейший психостимулятор. На данный момент существуют три гипотезы, почему это произошло: либо кофеин нужен, чтобы травоядные не ели листья растения (в них кофеин концентрируется не меньше, чем в зёрнах), либо он привлекает опыляющих насекомых, вызывая у них что-то вроде привыкания, либо мешает конкурирующим растениям появляться рядом — листья с кофеином падают на землю, кофеин проникает в почву и мешает соперникам расти.

Исследование генома пока не дало точного ответа, как всё было, но, скорее всего, поможет разобраться с эволюцией кофе и, возможно, соединить все три гипотезы (все эти вещи действительно происходят); а вот что учёные точно поняли про его эволюцию, так это то, что кофеин в кофе появился независимо от чая и какао — раньше считалось, что кофеин был в этих растениях изначально, теперь понятно, что он параллельно развился в них со временем.

Мы расшифровали геном, начали разбираться в эволюции — кажется, теперь будет можно создать суперкофе!

Суперкофе? Когда я смогу его попробовать?

Или, говоря иначе, сможем ли мы теперь создавать невероятный генетически модифицированный кофе, с содержанием кофеина в сто раз больше обычного? Скорее всего. Как уже было сказано, расшифровка генома часто является первым шагом для сложной генетической модификации — так уже было с другими растениями.  

Чисто теоретически теперь должна появиться возможность изменять вкус и аромат кофе. Учёные выделили шесть генов, которые производят кислоты, отвечающие за вкус и запах кофе, хотя они точно пока не понимают, какую именно роль играют эти гены. Но расшифрованный геном точно поможет людям, которые захотят изобрести новые типы кофе. 

Что же до увеличения количества кофеина в кофе — это возможно, но не очень понятно, зачем это делать; в нём его и так достаточно много, и люди легко готовят очень крепкий кофе. Гораздо интереснее обратное: теперь можно будет создать нормальный кофе без кофеина. Все существующие на данный момент техники декофеинизирования кофе (горячей водой, углекислым газом и так далее) довольно ощутимо вредят напитку. Теперь будет возможно генетически заблокировать ту часть растения, которая отвечает за выделение кофеина, но оставить без изменения вкус и аромат.

На самом деле, как это часто бывает в науке, — всё здорово, но широкой публике пользу исследования на пальцах объяснить очень сложно; в конце концов, про кофе ещё многое не совсем понятно, например, насколько он вреден или полезен. Стоит заметить, что на свойства кофе влияют не только и не столько его гены, сколько множество дополнительных веществ, которые в итоге попадают в зёрна, например, через почву.