ИндустрияКто придумывает модную еду: история фрапуччино, капкейков и кронатов
Зачем рестораны и производители продуктов следят за трендами
Текст
Анна Савина
Кто придумывает новые продукты, которые появляются в ресторанах и на полках магазинов, и вводит в моду давно забытые блюда? Look At Me разобрался, существуют ли тренды в еде и как придумываются популярные блюда и напитки.
Кто придумывает тренды для ресторанов и производителей продуктов?
Одной из первых, кто начал предсказывать тренды, была Фэйт Попкорн. В 1974 году она открыла маркетинговую компанию Faith Popcorn's BrainReserve. Фирма быстро стала успешной: Попкорн собирала данные исследований поведения потребителей, интервьюировала специалистов из разных областей и стран, читала книги о культуре на разных языках и на основе собранной информации готовила доклады о поведенческих тенденциях. Она не предсказывала популярность того или иного блюда, а анализировала общественные проблемы. Она была первым специалистом, который показал, что тренды в области еды нужно изучать в контексте общества и культуры той или иной страны.
Ещё один известный специалист, который предсказывает тренды в области еды, — Барб Стаки. Она работала cо множеством ресторанов по всей Америке и написала бестселлер Taste What You're Missing. Кроме того, маштабные исследования проводят Дэррен Тристано и Нэнси Крус, которые собирают информацию о том, из каких блюд состоит меню тысяч ресторанов США, а также исследования рынка и данные о том, что пользуется популярностью, и на основе этого готовят доклады. Наблюдение за множеством ресторанов помогает отследить локальные тренды до того, как они наберут популярность.
Некоторые блюда придумывают и клиенты ресторанов: например, в 2010 году в одном из McDonald’s в Сан-Франциско было придуман бургер, собранный из ингредиентов бургеров из утреннего и дневного меню. Посетители приходили в кафе в 10:35, когда заканчивался завтрак, заказывали два бургера и совмещали их. Скоро их нововведение появится в официальном меню.
Зачем компаниям
нужны аналитики, предсказывающие тренды?
Крупным компаниям и сетям нужны специалисты, которые разрабатывают новые вкусы и решают, что будет модно, не только для того чтобы привлечь внимание клиентов к новым продуктам. Гигантам вроде Pepsico и сетям ресторанов и кофеен важно не отставать от всех остальных и каждый сезон доказывать, что они понимают запросы потребителей. То, как неправильное планирование новых релизов может сказаться на бизнесе, хорошо заметно на примере американской сети пекарен Crumbs, которая процветала благодаря популярности капкейков. Постепенно на смену им пришли другие сладости — например, кронаты, клон которых сеть представила спустя год после появления оригинальной версии гибрида круассана и доната. Не успев за последними тенденциями и упустив спад популярности своего основного товара, Crumbs закрыла все свои кафе и объявила о банкротстве.
Как появились самые популярные напитки
и продукты последних лет?
Салат «Цезарь»
Появился в 1920-х годах в одном из ресторанов мексиканского города Тихуана, которым владел повар и бизнесмен итальянского происхождения Чезаре Кардини. Салат был придуман в День независимости США в 1924 году: когда в ресторане закончились запасы продуктов, Чезаре сделал салат из ингредиентов, которые остались. Чтобы привлечь внимание посетителей к новому салату, Кардини отметил, что это рецепт «от шефа». В течение всего XX века блюдо постепенно набирало популярность в ресторанах по всему миру, став одним из первых глобальных трендов.
Фрапуччино
В 1975 году в Бостоне открылось кафе Coffee Connection. Его создал предприниматель Джордж Хоуэлл, который с самого начала хотел придумать кофейню, не похожую на другие. Он использовал для приготовления кофе качественные зёрна и, в отличие от большинства в то время, не пережаривал их и позволял запаху раскрыться. Кроме того, он указывал не только страну, но и даже определённую ферму, потому что на вкус могли повлиять характеристики почвы, годовая норма осадков и пр. Однако больше всего Хоуэлл известен как создатель фрапуччино. Напиток, состоящий из эспрессо, молока, сахара и льда появился в бостонской кофейне в 1992 году и, быстро став популярным, помог сети Coffee Connection расшириться (стало 23 кофейни на северо-востоке США). В 1994 году сеть и права на название фрапуччино приобрела фирма Starbucks за $23 млн.
Капкейки
В 2005 году в The New York Times появилась заметка о том, что нью-йоркская собака Лексингтон неожиданно набрала вес. Хозяйка полухаски, полулабрадора жаловалась, что виноваты во всём искушения, которых не избежать в большом городе: «Я не говорю, что вокруг тысячи их, но достаточно, чтобы Лексингтону было чем перекусить на прогулке. Они ведь такие маслянистые, сочные, вкусные, понимаете?».
Речь шла об обёртках капкейков из Magnolia Bakery — кондитерской, которая приобрела практически легендарный статус благодаря этому нехитрому десерту, знакомому не одному поколению американцев. Создатели кондитерской рассказывали New York Magazine, что начали делать капкейки из-за переизбытка теста, но впоследствии именно они стали новой кулинарной обсессией жителей города — не в последнюю очередь из-за низкой цены и широкой медиаподдержки. В 1999 году владельцы кондитерской выпустили книгу The Magnolia Bakery Cookbook: Old-Fashioned Recipes from New York's Sweetest Bakery. Эпизод Sex & The City, в котором фигурировала Magnolia Bakery, также способствовал успеху — до сих пор кондитерская включена в экскурсионные маршруты по Нью-Йорку из сериала.
Кронаты
Кронаты придумал французский кондитер, владелец пекарни в Нью-Йорке Доминик Ансель. В 2013 году он решил создать гибрид круассана и доната. Правда, на звание изобретателя кроната претендует ещё один человек — шеф Алина Айзенхауэр из Sweet Kitchen & Bar, что в городе Вустер в Массачусетсе. Её вариант популярной выпечки называется «доссан». Кроме того, кронаты продавались в сети супермаркетов Migros в Швейцарии с августа 2013 года, но, когда Ансель зарегистрировал своё изобретение как торговую марку, швейцарскую сладость переименовали в Big O. Недавно создатель кронатов представил ещё одну новую разработку — печенье в виде трубочек, которые наполняются молоком. Он считает, что его изобретение может стать таким же популярным, как и предыдущее.
изображение via: shutterstock.com
Комментарии
Подписаться