Детали11 безумных рецептов, изобретённых итальянскими футуристами
Гастрономическая революция, которая не свершилась
Текст
Сергей Бабкин
Итальянские футуристы и особенно их лидер Филиппо Томмазо Маринетти хотели, чтобы быт современников не отставал от развития технологий. Они думали и над тем, как изменить кухню, чтобы сделать из итальянцев современных людей, готовых изменить мир. Look At Me разобрался в основных тезисах «Манифеста футуристической кухни» и перевёл несколько рецептов из «Поваренной книги футуризма».
Что такое кухня футуризма?
К началу 1930-х в Италии у власти уже давно были фашисты во главе с Бенито Муссолини, и футуризм стал чуть ли не официальным искусством страны — его представители всегда поддерживали правые, националистические идеи. Бессменный лидер итальянских футуристов, который когда-то сформулировал основные идеи движения в своём «Манифесте футуризма», в то время обратил внимание на быт итальянцев, который, по его мнению, нужно было радикально трансформировать — чтобы жизнь народа соответствовала научно-техническим и военным достижениям Италии. Футуристы преклонялись перед современной техникой, в том числе военной, но еда в XX веке была примерно такой же, как и столетия назад. Маринетти решил, что это недопустимо — и нужно встать во главе гастрономической революции, которая полностью изменит то, как едят итальянцы, которых футуристы считали гениальной нацией, ещё не раскрывшей своих способностей.
В декабре 1930 года Маринетти опубликовал в туринской Gazzetta del Popolo «Манифест футуристической кухни». В нём он призвал итальянцев навсегда отказаться от тяжёлой для желудка и совсем не питательной пасты и обратить внимание на мясные блюда и новые формы подачи еды. Согласно Маринетти, её вообще необязательно есть: запахи и тактильные ощущения тоже имеют значение.
Основные тезисы «Манифеста футуристической кухни», или Что обеспечивает идеальную трапезу
Оригинальность и гармоничность в сервировке стола (хрусталь, фарфор, декор), которые подчёркивают вкусовые и цветовые качества еды;
Абсолютная оригинальность еды;
Изобретение возбуждающих аппетит скульптур из еды, чья оригинальная гармония формы и цвета услаждает глаза и волнует воображение, прежде чем соблазнить губы;
Отказ от ножей и вилок для поедания скульптур из еды, что обеспечивает предгубное тактильное удовольствие;
Использование искусства парфюмерии для усиления вкуса. Каждое блюдо предваряется ароматом, который затем удаляется со стола электрическими вентиляторами;
Использование музыки только в интервалах между подачей блюд, чтобы не раздражать чувствительность языка и нёба, но помочь устранить послевкусие удовольствием восстановления вкусовой девственности;
Устранение речей и политики
в разговорах за столом;
Использование в прописанных дозах поэзии и музыки как неожиданных ингредиентов, призванных акцентировать вкус поданного блюда чувственной интенсивностью;
Быстрый показ между подачей блюд под глазами и ноздрями гостей некоторых яств, которые они съедят или не будут есть, чтобы усилить их любопытство, удивлённость и воображение;
Создание симультанных и меняющихся канапе, которые содержат 10–20 вкусов и пробуются несколько секунд;
Батарея научных инструментов на кухне: озонизаторы, ультрафиолетовые лампы, электролизаторы, центрифуги, химические индикаторы.
Манифест широко обсуждался в мировой прессе. Особенно публику взволновал призыв отказаться от пасты. Учёные, повара и художники или активно поддерживали футуристов, или открыто объявляли им войну. В это время Маринетти с соратниками устраивал ужины, на которых показывались достижения футуристической кухни. Обычно эти ужины сопровождали выставки произведений футуристов или поэтические конкурсы. Один из самых известных ужинов прошёл на колониальной выставке 1931 года в Париже.
Избранные рецепты
из «Поваренной книги футуризма»
«Слова в тарелке из моря свободы»
(формула аэропоэта-футуриста Маринетти)
В море цикория-эндивия, испещрённого кусочками рикотты, плавает половина арбуза с маленьким капитаном на борту, сделанным из кусочка голландского сыра, который управляет командой лентяев, грубо вытесанной из телячьих мозгов, приготовленных в молоке. В нескольких сантиметрах от носа корабля расположен риф из сиенского панфорте (Итальянский пирог с сухофруктами. — Прим. ред.). Море и корабль обрызганы корицей и красным перцем.
«Скульптурное мясо»
(формула аэрохудожника-футуриста Филлиа)
«Скульптурное мясо» (синтетическая интерпретация рощ, садов и пастбищ Италии) состоит из большой цилиндрической котлеты из рубленой телятины, нафаршированной 11 видами приготовленных овощей. Этот цилиндр, возвышаясь посреди блюда, коронован толстым слоем мёда и поддерживается снизу кольцами из сосисок, что расположены на трёх золотых сферах куриного мяса.
«Съедобный алфавит»
(формула аэрохудожника-футуриста Филлиа)
Из болонской колбасы-мортаделлы, сыра, выпечки и карамели вырезаются буквы алфавита (толщины необходимой, чтобы они могли располагаться вертикально): каждый гость получает по две из них, соответствующих инициалам его имени; сочетание ингредиентов затем объясняет, какие блюда есть с какими.
«Охота в раю»
(формула аэрохудожника-футуриста Филлиа)
На медленном огне приготовьте зайца в игристом вине, смешанном с какао-порошком, пока жидкость не испарится. Затем погрузите его на минуту в обильное количество лимонного сока. Подавайте в большом количестве зелёного соуса, приготовленного из шпината и можжевельника, и украсьте серебристыми шариками, что напомнят дробь из ружья охотника.
«Весенний парадокс»
(формула аэрохудожника-футуриста Прамполини)
Большой цилиндр обычного мороженого сверху украшается очищенными бананами, изображающими пальмовые деревья. Спрячьте несколько сваренных вкрутую яиц с удалёнными желтками и наполненные сливовым джемом — среди бананов.
«Мужчинаиженщинавполночь»
(формула арт-критика-футуриста П. А. Саладина)
Налейте немного красного сабайона (Итальянский десерт из яичного крема с добавлением вина. — Прим. ред.) на круглую тарелку, чтобы создать большой пруд. Посреди него разместите большое красивое кольцо из лука, пронзённое стеблем засахаренной ангелики. Затем дополните блюдо двумя засахаренными орехами и подавайте одно блюдо на двух человек.
«Сеть в небе»
(формула аэроскульптора-футуриста Мино Россо)
База — это диск из карамели с вишнёвым вкусом.
На ней стоит большой цилиндр: три листа слоёного теста, фаршированные мякотью тамаринда и покрытые шоколадной глазурью.
На нём расположен малый цилиндр: это корона из меренг, расположенных одна на другой и покрытых глазурью с мандариновым вкусом.
Центр верхнего цилиндра заполнен взбитыми сливками
с мякотью тамаринда и неочищенными фисташками.
Конструкцию венчает крыло из карамели с мандариновым вкусом.
Перед подачей украсить нитями зелёного сахара.
«Молоко в зелёном свете»
(формула синьорины Джерманы Коломбо)
Положите несколько чайных ложек мёда, много чёрного винограда и несколько красных редисок в большую чашу холодного молока. Ешьте с зелёным дислуче (Футуристический термин, который означает освещение необходимого цвета в трапезном помещении. — Прим. ред.), освещающим чашу. Одновременно пейте полибибиту (Футуристическая замена иностранному слову «коктейль». — Прим. ред.) из минеральной воды, пива и ежевичного сока.
«Пикантный аэропорт»
(формула аэрохудожника-футуриста Кавильони)
Поле салата оливье с майонезом, покрытое зелёным салатом. Вокруг — разнообразные медальоны, составленные из булочек с апельсинами, яичным белком и фруктами. Масло красного цвета и анчоусы или сардины обозначают границы аэропорта на зелёном поле.
«Огонь во рту»
(полибибита инженера-футуриста Барози)
На дне стакана: виски с коктейльными вишнями, предварительно обвалянными в кайенском перце. Следующий слой: молоко с мёдом или просто мёд (толщина — 1 см), создающие непреодолимое разделение. Сверху мёда: ликёр алкермес, вермут и ликёр стрега.
«Удивительные бананы»
(формула футуриста Пиччинелли, повара в ресторане
«Священное нёбо»)
Создайте полость в мякоти очищенного банана и наполните её порезанным куриным мясом.
Положите бананы в смазанную сливочным маслом сковороду и постепенно добавляйте мясные соки.
Подавайте с овощами.
фотографии via Anam Shahid, University of Chicago Magazine
Комментарии
Подписаться